食中毒とO157

食中毒とは？

「食品、添加物、器具もしくは容器包装に起因する健康障害」（食品衛生法による）となっています。
食中毒というと、まず細菌性食中毒を考えますが、自然毒による食中毒、科学性食中毒の３つに大別されています。
このうち細菌性食中毒が９０％を占めるといわれています。

• 細菌性食中毒とは？
  食べ物に含まれた細菌やその産生した毒素によって起る。
• 科学性食中毒とは？
  重金属その他の有害物質が含まれた食べ物によって起る。砒素、カドミウム、メタノールなど
• 自然毒による食中毒とは？
  動物や植物に含まれている自然の毒性物質を食べたことによって起る。フグ、貝毒、毒キノコ類など

細菌性食中毒は夏場に多い？

細菌が最も繁殖に適する温度は37～40度であることから、食材、食品の中で繁殖しやすいので夏場に多い。今は十分暖房も行きわたっているので冬でも食中毒は起っています。油断は大敵でイズシ等のボツリヌス中毒は秋、冬に集中しています。

どんな細菌によるのですか？

細菌性食中毒”は”食中毒菌”として16種類が指定されています。 大腸菌、サルモネラ菌、ボツリヌス菌などがあります。 感染力、伝染力は弱いといわれ、10万個から1000万個の菌が体内に入って初めて症状をひき起すといわれます。後天免疫はほとんど成立しないとも言われます。健康な人は免疫力が高く同じ量の菌が体内に入っても発病しないが、おとしより、こどもや免疫力が落ちている人では発病しやすく、かつ重篤化しやすく、死亡する場合もあります。細菌は胃酸に弱く、胃で殺菌されます。胃の疾患をもっている人、暴飲暴食、ストレスなどで胃酸の分泌が落ちている人など要注意です。

Ｏ１５７とか腸管出血性大腸菌というのは？

人の腸管に感染して急性の下痢症や胃腸炎（食中毒）をひき起す大腸菌を病原性大腸菌あるいは下痢性大腸菌と呼んでいます。大きく分けて４つに分類されます。

1. 病原血清型大腸菌
2. 組織侵入性大腸菌
3. 毒素原生大腸菌
4. ベロ毒素産生性大腸菌、その他

ベロ毒素産生性大腸菌は、腸管に感染し、腸管内で菌の増殖にともなってベロ毒素という特殊な毒素を産生します。 この菌による典型的症状は出血性大腸炎なので、当初は腸管出血性大腸炎と呼ばれました。その後の研究でこれに関与する病原毒素がベロ毒素であることが明らかになりました。腸管出血性大腸菌の一つがＯ１５７とよばれるものです。 最近では、このＯ１５７菌を含め、ベロ毒素を産生する大腸菌全体をベロ毒素産生性大腸菌と総称しています。
感染経路は
①加熱不十分な食肉　②食肉から二次感染した食品　③水系感染　④人から人への接触感染　⑤保菌動物との接触などと考えられています。

治療は？

 腹痛、下痢、嘔吐がある場合は、すぐに医療機関に受診しましょう。単なる下痢程度ならば、１食くらい絶食して腸を休め、脱水などを起さないようにするため水分や薄い塩水やスポーツドリンクで、ミネラルを補給します。 治まってきたら、おかゆ、柔かく煮た白身魚などで食事を始めます。 二日目になって症状が治まらなかった場合や症状が悪化した場合など、直ちに医療機関にかかることです。

食中毒の予防は？

食中毒予防の３原則は「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌を殺す」ことが重要です。
具体的には

1. 肉は必ず加熱しましょう。
2. 肉や卵など新鮮なものを選び、冷蔵庫で保管しましょう。
3. 殻を割った卵は早く食べましょう。
4. 肉や卵にさわった手や器具は、洗浄消毒しましょう。
5. ペットを調理場内に入れないようにしましょう。
6. ネズミ･昆虫を駆除しましょう。